黑砂雅鱼

      说起雅安，必说“三雅文化”。雅鱼，又在“三雅”中有着举足轻重的地位。 雅鱼，营养丰富，味道极为鲜美，正因如此，雅鱼也是历朝历代的进贡佳品。

早在1200多年前的唐代，中华诗圣杜甫“在《将赴成都草堂途中有作·先寄严郑公五首》的长诗中赞叹:“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽。”这里说的丙穴之鱼就是雅鱼。雅鱼，学名齐口裂腹鱼或重口裂腹鱼，原名丙穴鱼，是名贵的冷水鱼，它以鲜嫩紧致、味美悠长震撼着人个的舌尖，颠覆着食客的味蕾，连口味百转千回的慈禧太后也誉为它为龙凤之肉。在2002年中国西部博览会上，雅鱼被评为中华奇珍鱼之首，成为中国国家地理标志产品。

雅鱼，制作方法多种多样，有干煽、油焖、红烧、清蒸、煲汤等等......上述做法虽做出的雅鱼各有特色，口感适中，味道鲜美，但这些做法却少了点“雅鱼”的魂魄，丢掉了“雅鱼”固有的精髓。 一方水土才能成就一方美味，要想做出地道的“雅鱼”，必须用雅安特有的荥经黑砂锅烹煮才能做出一锅完美到极致的砂锅“雅鱼”来。

雅鱼头骨中有一把“宝剑”，据说为女娲补天时遗落之剑所化，如今已经成为雅鱼的“防伪标识”。雅鱼肉质细嫩，味道鲜美，相传，清代上贡慈禧，太后赞美为“龙凤之肉”。荥经砂锅雅鱼多采用龙苍沟、白井沟内天然溪水中养殖的雅鱼为原材料，用荥经砂锅慢炖，其汤色浓白，是河鲜中难得的佳品。

专属于雅安人的美食仪式

      长期以来，砂锅雅鱼是雅鱼最传统的做法。做雅鱼的砂锅，来自雅安市辖的荥经县，荥经县烧制黑砂锅有着2000年的悠久历史，是国家级非物质文化遗产，享有“东宜兴紫砂、西荥经黑砂”的美誉。荥经黑砂锅以当地特有黑砂与白墡泥高温烧制而成，其釉色独特，具有耐高温，抗腐蚀，不氧化，因其导热、散热慢等特点，用于煲汤，煨菜别具风味。所以荥经黑砂锅就像是专门为“雅鱼”而生的，“雅鱼”也特地为荥经黑砂锅而长。

砂锅雅鱼不仅做法极为讲究，吃法也极具仪式感，久违的雅鱼砂锅，在“呼呼啦啦”沸腾的声响中便端上了餐桌。其雪白如脂的浓汤，在黝黑铮亮的砂锅衬托下更加诱人。沸腾的汤汁肆意且不加修饰散布着它的浓香，满屋都被这垂诞三尺诱人的浓香所迷惑，所包裹。说起吃雅鱼极为讲究。雅鱼说“吃”未免太俗，用“品”更为贴切。首先品雅鱼千万急不得雅鱼不仅要品出它的味，还要品出它的“雅”来。

品雅鱼，“雅”品就是要有一种仪式感，这种仪式可不能马虎，对食材的尊重与度诚，才能品味出食材地道的美味。品前应用淡茶或清水漱口，清除口腔中的残渣异味，只有清洁的口腔，才能不至于亵渎了雅鱼极致的美味。品雅鱼时要先喝汤，后吃鱼。喝汤，可是有讲究的一门技术活，从砂锅内盛汤一定要轻柔小心，汤勺顺边起汤，不能肆意搅动砂锅内的雅鱼与食材。滚烫浓香的鱼汤盛在碗里，要趁热喝下就有小窍门了，滚烫汤上漂浮的是一层薄薄如脂的土鸡油，要用嘴快速地去吹动浮油，趁雅鱼汤一个不注意，用嘴去“嘬”。只有用“嘬”才不至于烫到嘴，才能最好品味到雅鱼汤的最原本美味。

雅鱼汤绵软入口，舌尖卷着细浪，在口腔中盘旋激荡，舌与口腔中的每一个味蕾，都被雅鱼汤每一滴汤汁浓郁的鲜美所唤醒，所折服。真是“日啖雅鱼汤一口，三生愿为雅安人”

在品味完雅鱼汤后，才品味砂锅里的雅鱼与众多食材。砂锅雅鱼不仅仅是汤汁鲜美，雅鱼肉质也是极品，因水温低，生长缓慢的缘故，雅鱼刺少，肉质紧致且肥嫩，在砂锅的烹煮下格外细嫩爽滑，入口即化。加之其他食材的完美搭配与融合，让人“沦陷”其间欲罢不能。

吃罢砂锅雅鱼后饶有兴致的“寻宝剑”与听故事，是雅鱼文化中极为重要的一个环节，也是雅鱼文化的魂魄与精髓所在了。在品尝雅鱼的同时，去感受雅安的一方水士，一种风情，让你在舌尖的美味与美食的文化流连中忘乎所以，唇齿间的那一抹留香任凭四时流转，春秋更迭，青衣卷澜。