荥经挞挞面

      荥(yíng)经，古称“严道”，地处华夏西南一隅。虽是一个小县城，却自古都是中国西南重要的交通枢纽，商旅繁盛。千百年来，南来北往的饮食文化在此汇聚，在此演变，且不因各方的冲击而消失，地方特色反倒越来越清晰、强大，形成了诸多独特的美食佳肴。

当你漫步在荥经的大街小巷，四处可闻“噼里啪啦”的甩面声，家家面馆散发出阵阵诱人的飘香，不由你不止步一看个究竟，不由你不馋涎欲滴。没错，如此吸引你的，便是被评为荥经人最佳早点的中华手工面食——挞挞面。(注:挞普通话发音为tà, 但本地人习惯称之为dada面)

二〇〇一年，江泽民总书记视察雅安，荥经挞挞面给他留下了极为深刻的印象，以至于到了成都还回味不止，工作人员便将荥经的大师傅请到成都金牛宾馆专门为他做了一餐挞挞面。从此，荥经挞挞面更是声名大振。

跨越百年历史的美食

      荥经美食有很多，荥经的厨师亦是高手如林。在这块人杰地灵之处，有一千双手，就有一千种味道。荥经的美食是土生土长、难以复制的。从山村到闹市，民间厨艺的传授到现在仍然遵循着口耳相传、心领神会的方式。

那么，在探寻挞挞面的前世时我们会问：挞挞面究竟是民间已有？还是荥经面食受外来文化影响的产物呢？

荥经县志（80版）中关于“挞挞面”有如下记载——“手工宽面：民国时期，县城中的许多面馆多在上午经营手工制作的宽面，兼售油饼子，食客多二者并餐。此种面食香脆入口，为大众喜食的名吃……解放后，面馆虽不制售油饼子，但经营手工宽面从未间断。50年代初，县人在雅安开业经营手工宽面。因制作过程中，有‘摔挞’这一工序，故被称为‘挞挞面’。之后，挞挞面成为县内外名食。”

可见，这种历史已逾百年的民间面食，在解放前其实被叫做“宽面”。这倒也形象，一语点出了挞挞面的特点：手工制成，薄似硬币、宽约一指。

旧时的荥经，经济远不如现在发达，挞挞面据说也不是每个人都能享受的。荥经另一著名美食——棒棒鸡，之所以用木棒敲切成薄片，也是出于能够小量出售的目的，穷人只能偶尔打打牙祭了。

北方面的劲道，四川菜的味道

      曾有人吐槽说，成都哪里都好，就是面难吃，若是某日你突然饶有兴致的问起一位地道的成都人哪家的面馆最好吃，这对于被美食惯坏了的成都人来说，恐怕是少数能令其“缄口结舌”的美食命题；但只要出了成都，川内哪里都不缺好吃的面，成都的“面”难吃，是一个客观存在的事实；相比北方优质的小麦产区，四川盆地由于常年光照不足，小麦的蛋白质含量较低，做出来的面条筋道和弹性比较差，少了点北方面条天生的硬朗。

因此，成都的面馆师傅为了“挽救”面条的口感，会给面条加碱和盐，若是在盛产面食的北方人看来，这种妥协步骤就要扣掉不少分； 而机器“挤压”出来的面，缺了制面师傅几十年功力的韧性加成，似乎显得有些“偏软无力”，不仅对于北方人，更甚是成都本地人来说，都实在是和好吃沾不上边，这对于号称“天府之国，美食之都”的省城人民来说，不可不谓之是一种遗憾。

而荥经挞挞面的制作方法非常独特。面团不加碱，也不经过发酵，只添加少量精盐，再经过和、摔、揉、挞的手法，将面团变成一根根粗细均匀、厚薄一致的挞挞面，用最朴素的食材叫板北方面条的筋道与劲道，其“挞”字堪称一绝，也是挞挞面精华所在。挞挞面大多有大肉、牛肉、排骨、杂酱、三鲜等品种，三鲜面以荥经土鸡汤、荥经炭炕山笋和康定青杠菌等汤料为浇头文火熬制，以上品种尤以大肉最具特色，硕大的红烧肉，肥而不腻，香糯Q弹，回味无穷。

作为中华手工面食的代表之一，挞挞面的面条本身继承了北方拉面口感好、有嚼口的特点，在口味、浇头上又符合四川人选料不拘一格、呈味香型独特的味道主张。

至此，若途经荥经
您是否想尝尝让总书记当年印象深刻的味道呢？

时代变迁，但荥经挞挞面的本色始终不变
它不仅是荥经人的市井生活，更是远方游子浓郁的家乡情怀。